Rapsų aliejaus kokybė, maistinė vertė ir sauga

Dr. doc. Dainora Gruzdienė

95 % Europoje gaminamo aliejaus yra išgaunamas ekstrakcijos būdu, naudojant heksaną arba benziną. Tokio aliejaus sudėtyje yra heksano likučių ir jo degimo temperatūra yra daug žemesnė nei spaudimo būdu pagaminto aliejaus (Obeliuose pagamintas "Tyras aliejus"). Be to iš išspaudų išekstrahuoto aliejaus triacilglicerolių kompozicija (aliejus yra triacilglicerolių mišinys) yra žymiai skurdesnė ir todėl dažniausiai tokio tipo aliejus vartotojams pateikiamas mišinių pavidalu kaip "Augalinis aliejus". Nors tai yra pats ekonomiškiausias gamybos būdas (išspaudose lieka tik 1% aliejaus), tačiau tokio tipo gamyklos teršia aplinką ir todėl Europos Sąjungos šalyse numatyta ateityje uždrausti tokiu būdu gaminamo aliejaus realizavimą maisto reikmėms. Žaliajame aliejuje po išgarinimo lieka mažiau negu 0,5 % drėgmės ir heksano. Prekybos taisyklės reglamentuoja, kad aliejaus degimo temperatūra (rūkstantis aliejus) turi būti ne mažesnė kaip 250°C, o heksano likučiai (800 mg/kg) ženkliai pažemina degimo temperatūrą.

Maistinis rapsų aliejus išgaunamas iš mažą eruko rūgšties kiekį turinčių Brassica napus L., Brassica campestris L. ir Brassica juncea L. veislių rapsų sėklų (angliškai: rapeseed oil - low erucic acid, Low erucic acid turnip rape oil, Low erucuc acid colza oil, Canola oil).

Augalinis rapsų aliejus yra kaloringas ir pasižymi didele potencine energija. Sudeginus 1 g rapso aliejaus, išsiskiria 9,5 tūkst. kalorijų, sudeginus 1 g angliavandenių - tik 4 tūkst. kalorijų. Pagal maistingumą 100 g augalinio rapso aliejaus gali pakeisti 225 g cukraus arba 400g duonos, arba 800 g bulvių. Be to, su aliejumi žmogaus organizmas gauna ir geriausiai pasisavina riebaluose tirpstančius natūralius vitaminus A, E, K, F, D, kurių perteklius nesikaupia organizme.

Unikali rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis išskiria jį iš kitų augalinių aliejų. Jo sudėtyje nemažai nepakeičiamų polinesočių riebalų rūgščių. Trūkstant maiste gyvybiškai svarbių nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių suletėja organizmo augimas, sumažėja atsparumas infekcinėms ligoms, džiūsta oda, sutrinka cholesterolio apykaita. JAV mokslinikai teigia, kad žmogus su maistu turi gauti 1-2 g polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Mitybos specialistai pripažįsta, kad palyginti su kitomis augalinio aliejaus rūšimis, rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis yra geriausiai subalansuota. Jo sudėtyje yra nemažas kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių, ypač a-linoleno (C18:3, 8-12 %), kuri nesintetinama žmogaus organizme; mažiausiai sočiųjų (~6~%) ir pakankamai daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (~61 %). Rafinavimo metu nepageidaujamų medžiagų kiekis ženkliai sumažinamas, tuo tarpu biologiškai vertingas medžiagas siekiama kuo efektyviau išsaugoti. Šiuolaikinio "švelnaus" rafinavimo proceso metu išsaugoma apie 80 % žaliajame aliejuje esančių tokoferolių (600 - 800 mg/kg) (3 lent.), pilnai pašalinami dvivalentės sieros junginiai, sunkieji metalai ir agrochemikalai.

Lietuvoje gaminamas maistinis rapsų aliejus gaunamas šalto spaudimo būdu, toliau aliejų rafinuojant, balinant ir dezodoruojant (RBD). Maistinis aliejus yra beskonis ir bekvapis, šviesiai gelsvos spalvos, aukštos kokybės ir didelės maistinės vertės produktas, turintis unikalią RR sudėtį, ypač tinkamą Šiaurinių regionų gyventojams, o tuo pačiu ir Lietuvos (pakankamas oleino ir polinesočiųjų RR kiekis bei optimalus jų tarpusavio santykis).

Modifikuotas, pagal specialias hidrinimo ir peresterinimo technologijas, rapsų aliejus naudojamas margarino, šorteningų gamyboje ir giluminiam kepimui.

Iš 1 lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad lietuviškame rapsų aliejuje yra tik 6% ribojamų sočiųjų riebalų rūgščių, pakankamas kiekis fiziologiškai vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių (36% - vitaminas F), kurios nesintetinamos žmogaus organizme ir daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (58 %), kurios taip išgarsino alyvuogių aliejų (77%). Unikali rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis išskiria jį iš kitų augalinių aliejų. Todėl šį aliejų tikslinga maišyti su saulėgrąžų aliejumi, kuriame vyrauja linolo rūgštis (net 69 %), bet nėra a - linoleno ir mažai oleino (tik 20 %), taip pat su panašios sudėties sojų aliejumi ir kt.

1 lentelė. Rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis, % nuo bendro jų kiekio, gauto iš Lietuvoje užaugintų skirtingų veislių sėklų ^*

* - tyrimai atlikti KTU, maisto produktų technologijos katedroje.

Pagrindiniai produktai, gaunami iš rapsų sėklų pateikti 1 paveiksle.

1 pav. Pagrindiniai produktai, gaunami iš rapsų

Lietuvoje auginamos tik „00" žieminių ir vasarinių rapsų veislės, gautos iš Danijos, Vokietijos ir Švedijos. Galime teigti, kad Lietuvoje užaugintas rapsas ir iš jo spaudimo būdu pagamintas rafinuotas aliejus yra kokybiškas ir saugus.

„Tyras" rapsų aliejus yra gaunamas šalto presavimo būdu. Žaliasis rapsų aliejus yra hidratuojamas tam, kad pašalinti emulsijas sudarančius fosfolipidus, kurie sumažina aliejaus išeigą, neutralizavimo metu pašalinamos laisvos riebalų rūgštys, balinimo - pigmentai, kurie lemia aliejaus spalvą ir distiliacijos vandens garais metu (dezodoravimas), pašalinamos skonį ir kvapą lemiančios medžiagos, sunkieji metala, agrochemikalai bei dvivalentės sieros junginiai gliukozinolatai. Aliejus yra aukštos kokybės ir turi maistinę vertę dėl subalansuotų polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių nėra alyvuogių aliejuje. Perdirbimui naudojant tik „00" veisles (1 pav.), gaunamas saugus ir kokybiškas maistinis aliejus.

Vartotojas turi žinoti, kad Lietuvoje auginamas maistinis rapsas su mažu eruko RR kiekiu, reglamentuojamos eruko riebalų rūgšties turi mažiau 1 procento ir yra saugus vartojimui (1 lent.,1 pav.) (LST 1959:2005).

Pagal reglamentą maistiniame rapsų aliejuje su mažu eruko rūgšties kiekiu turi būti tokios pagrindinės riebalų rūgštys: sočiosios: miristo (<0,2%), palmitino (2,5-7,0%), stearino (0,8-3,0%), eikozano (0,1-1,2%), margarino (0,3%); mononesočiosios: oleino (51,0-70,0%), palmitoleino (0,6%), gadoleino (0,1-4,3%), eruko rūgšties maistiniame aliejuje turi būti ne daugiau kaip 2 %, bet realiai šios riebalų rūgšties randama ženkliai mažiau (paprastai būna iki 0,2 proc., žiūr. 1 lent.); nepakeičiamos polinesočiosios RR: linolo (omega-6) (15-30%) ir alfa-linoleno (omega-3) (5,0-14,0%). Maistiniame rapsų aliejuje su mažu eruko rūgšties kiekiu turi būti vertinamas Kraismerio skaičius - 67 iki 70, o brasikasterolio kiekis turi būti nuo 5,0 iki 13,0 % bendrojo sterolių kiekio.

Labai svarbu maisto racione subalansuoti w-3 ir w-6 riebalų rūgščių santykį. Mokslininkai įrodė, kad organizmui reikalingas w-6 ir w-3 riebalų rūgščių santykis yra 2:1. Tokį santykį kaip tik turi rapsų aliejus. Todėl lyginant su kitomis augalinio aliejaus rūšimis, rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis yra geriausiai subalansuota (2 lentelė)

2 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis ir santykis W6: W3 atskirose aliejaus rūšyse

Žemiau esančioj lentelėj pateiktas bendras tokoferolių ir jų izomerų kiekis rapsų aliejuje.

3 lentelė. Skirtingų veislių rapsų aliejaus tokoferolių (vit.E) sudėtis, mg/ 100g*

* - tyrimai atlikti KTU, maisto produktų technologijos katedroje.

Kaip matyti lentelėje, rapsų aliejus turtingas stipraus antioksidanto g - tokoferolio, savo sudėtyje turi gana didelį kiekį stabilios oksidacijai oleino RR, todėl yra vienas iš stabiliausių oksidacijai skystųjų aliejų. Po rafinavimo išsaugoma apie 80 % tokoferolių.

Vartotojas turi žinoti, kad aliejaus kokybę apsprendžia jo gavimo būdas, naudojama rafinavimo technologija, cheminė aliejaus sudėtis, bei išsaugotos natūralios fiziologiškai aktyvios medžiagos. Visus šiuos reikalavimus atitinka, pagal Vokiečių Krupp firmos technologiją pagamintas lietuviškas „Tyras" aliejus".